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楚菜

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東京銀座一家湖北餐廳的招牌

楚菜(原稱鄂菜,又稱湖北菜荊菜)是發源於湖北省的地方菜系。楚菜的起源,從屈原在《楚辭》裡的兩個篇章「招魂」、「大招」裡可得知,因這兩個篇章,記載楚宮佳宴包含20餘種楚地名食,為中國歷史上最早用文字來記載的菜單,可知楚菜起源於東周。楚菜發展成熟在時期,1983年為中國十大菜系之列。2018年7月21日,湖北省政府為推動飲食文化創新發展將鄂菜更名為楚菜[1]

特點

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  • 楚菜基本特色為蒸。
  • 口味上多汁、滾燙、入口即化,因此最能保存原味。
  • 調味多用豆醬與豆豉,甚少使用醬油,並且注重色香味的結合。

分類

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傳統楚菜以江漢平原為中心,分荊南、鄂州四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒;特點是汁濃、芡稠、口重、味純,具有樸素的民間特色。

  • 荊南風味:此一系包括宜昌荊州洪湖等地。由於這幾處河流縱橫,湖泊交錯,水產資源極為豐富,故擅長製作各種水產菜。
  • 襄鄖風味:覆蓋範圍包括襄陽十堰隨州等地,以肉禽菜為主體,口味偏辣。  
  • 鄂州風味:泛指鄂東南丘陵地區,包括黃岡浠水咸寧等地。這裡果蔬種植較多,故以加工糧豆蔬果見長。
  • 漢沔風味:泛指武漢仙桃孝感麻城等地之菜系。這一帶平厚坦蕩、湖泊較多,尤擅烹製大水產魚類,蒸菜、煨湯別具一格。

部分代表菜式

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十大楚菜名菜名點

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2019年12月,湖北省商務廳評選出「十大楚菜名菜」與「十大楚菜名點」[2][3]

十大楚菜名菜:

十大楚菜名點:

《楚菜標準》初選35道菜餚

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2018年,湖北省開始編制《楚菜標準》,初步篩選了35道楚菜,另有89道菜成為備選菜品[4]

《楚菜標準》初步篩選的35道楚菜
  1. 武昌魚菜
  2. 粉蒸長江鮰魚
  3. 荊沙甲魚
  4. 潛江油燜小龍蝦
  5. 鍾祥蟠龍菜
  6. 沔陽三蒸
  7. 黃州東坡肉
  8. 羅田板栗燒仔雞
  9. 臘肉炒洪山菜薹
  10. 湖北魚圓
  11. 武漢滷鴨脖
  12. 蓮藕排骨湯
  13. 瓦罐煨雞湯
  14. 醬燒松滋雞
  15. 應山滑肉
  16. 荊沙魚糕
  17. 黃陂燒三合
  18. 糍粑魚
  19. 蝦鮓
  20. 散燴八寶
  21. 紅燒洪湖野鴨
  22. 蒸珍珠圓子
  23. 粉蒸肉
  24. 千張肉
  25. 夾沙肉
  26. 虎皮蹄膀
  27. 雞茸筆架魚肚
  28. 冬瓜鱉裙羹
  29. 全家福
  30. 皮條鱔魚
  31. 金包銀•銀包金
  32. 珊瑚鱖魚
  33. 公安肖記牛雜
  34. 襄陽纏蹄
  35. 香煎翹嘴鮊

《楚菜標準》首批21道菜餚

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2020年12月3日,首批21項《楚菜標準》正式發布[5]

《楚菜標準》 21道招牌楚菜
  1. 清蒸武昌魚
  2. 荊沙甲魚
  3. 潛江油燜小龍蝦
  4. 沔陽三蒸
  5. 鍾祥蟠龍菜
  6. 黃州東坡肉
  7. 紅燒鮰魚
  8. 排骨藕湯
  9. 臘肉炒菜薹
  10. 油燜小香菇
  11. 簰洲灣魚圓
  12. 洪湖鴨燜蓮藕
  13. 黃燜圓子
  14. 香煎翹嘴鮊
  15. 白花菜扣肉
  16. 雞茸筆架魚肚
  17. 紅燒魚橋
  18. 羅田板栗燒仔雞
  19. 襄陽纏蹄
  20. 瓦罐雞湯
  21. 恩施炕土豆

宴席菜

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載於《武昌魚菜譜》中「楚鄉百魚圖」[6],全以魚成菜,但按滿漢全席方式製作。此菜譜較缺山珍海錯,但用上吐司咖啡可可等外來食品。

  1. 第一道
    • 大型彩拼:龍騰魚躍,配四鮮花
    • 四座食品像型雕刻
  2. 第二道
    • 24個飛潛動植造型單碟
  3. 第三道:四清口菜、熱素炒
    • 蝦蛋燴南北
    • 口蘑炒豆苗
    • 廣米熘菜苔
    • 鷄油燜冬筍
  4. 第四道:四爽口菜、四拼葷炒
    • 一拼
      • 水晶魚餅
      • 紙包魚片
      • 翻饊桂魚
    • 二拼
      • 三色魚絲
      • 碧綠魚丁
      • 生炒魚花
    • 三拼
      • 番茄魚卷
      • 滑油魚球
      • 茘枝青魚
    • 四拼
      • 麻仁魚塊
      • 金魚吐司
      • 軟拖魚條
  5. 第五道
    • 頭菜:八寶鳳吞排翅
    • 二湯:花釀掌上明珠
    • 三點:蘿蔔火腿餅、酥炸地菜卷
  6. 第六道:八大名貴魚肴
    • 清蒸團頭魴
    • 珍珠鬧金鯉
    • 香雪燕菜羮
    • 瓜仁甜酥
    • 三色蛋糕
    • 牡丹綉鱖魚
    • 原籠蒸鮰魚
    • 三絲熘鯽魚
    • 海參燜青魚
    • 松鶴魚圓湯
    • 香菇湯包
    • 蝦仁豆皮
  7. 第七道:10味特產魚鮮
    • 茅台槎頭編
    • 爐烤酥春魚
    • 百花釀魚肚
    • 粉蒸龍舟魚
    • 鷄泥桃花魚
    • 清燉義和蚶
    • 古城龍鳳配
    • 鏤金螃蟹頭
    • 鳳脯膾金龜
    • 冬瓜鱉裙羮
  8. 第八道
    • 什景菊花火鍋
      • 如意魚卷
      • 龍魚花筒
      • 綉球桂魚
      • 荷包魚圓
      • 魚茸蛋餃
      • 清炒鱔魚
      • 百花魚肚
      • 荊沙魚糕
      • 雲夢魚麵
      • 麥穗魷魚
      • 金絲菊瓣
    • 四飯菜
      • 沙市獨蒜
      • 紅方乳腐
      • 銀魚掐菜
      • 洪湖香稻
  9. 第九道:四色鮮果
    • 秭歸臍柑
    • 武當獼猴
    • 巴河甜藕
    • 孝感紅菱
  10. 第十道:五茶食
    • 桔餅
    • 青梅
    • 咖啡
    • 可可
    • 麻城雨前
    • 雲霧仙茗

圖集

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菜餚

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小吃

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參考資料

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  1. ^ 湖北省人民政府办公厅关于推动楚菜创新发展的意见 鄂菜正式更名楚菜. 湖北省人民政府. 2018-07-21 [2018-07-21]. (原始內容存檔於2018-08-07). 
  2. ^ 艾紅霞. 到湖北吃啥?“楚菜品牌”给出答案:十大楚菜名菜、名点出炉. 荊楚網. 湖北日報. [2019-12-08]. (原始內容存檔於2024-02-26). 
  3. ^ 艾紅霞. 十大楚菜名菜名点出炉. 湖北省人民政府. 湖北日報. [2019-12-09]. (原始內容存檔於2022-10-25). 
  4. ^ 35道经典菜肴初进楚菜大名单 你尝过哪几道?. 鳳凰網湖北. 楚天都市報. [2018-08-10]. (原始內容存檔於2024-02-26). 
  5. ^ 湖北发布首批《楚菜标准》 21道招牌楚菜制作将有章可循. 湖北省人民政府. 湖北日報. [2020-12-04]. 
  6. ^ 黃昌祥. 武昌鱼菜谱. 中國: 湖北科技出版社. 1983 [2024-03-25]. (原始內容存檔於2024-03-25).