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燒烤

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各式各樣的烤肉食材
阿根廷巴塔哥尼亚烧烤
正在烘烤的牛排
日本的烧烤屋
烤肉
焢窯是將土窯燒至高溫後,運用土塊餘熱烤熟食物的烹飪方式。

燒烤,被认为是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣,並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說,燒烤是在上將食物烹調至可食用,在現代社會,由於有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的,不論在亞洲美洲歐洲,燒烤通常是小至家庭,大至學校的集體活動。

由於將肉類烘烤時會產生煙霧,常見的燒烤都是在戶外進行。但煙霧可以使用強力通風來大幅減少,因此也有餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式,在亞洲如中國大陸日本韓國台灣泰國等地,稱之為燒肉店,也就是在桌子中間有燒烤架,桌子上方有強力的抽風機,在燒烤架上放無煙木炭,架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。

雖然燒烤主要指烘烤肉類,但今日可烘烤的食材相當多種,可說是任何食材包括有蔬菜水果等都可以烘烤,亞洲常見的還有豆腐香菇青椒海鮮等都是燒烤時常見的。

中國食品方面,有一種叫燒味類,包括:燒鵝豉油雞(不是烘烤肉类,但属于烧味)、燒肉、叉燒等等,不是食客自己即燒即食的一類燒烤,但是英文也是叫作BBQ,這類食品常見於中國南方

历史

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西班牙探险家冈萨洛·费尔南德斯·德·奥维耶多·伊·瓦尔德斯(Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés)是第一个在西班牙1526年的西班牙语词典(第二版)中印刷使用单词“barbecoa”的人。哥伦布于1492年登陆美洲后,西班牙人显然发现Taíno正在用一个木制框架放在火上的木棍上烤肉。火焰和烟雾升起并包裹着肉,赋予了它一种特殊的味道。[1]

传统的barbacoa包括在地面上挖一个坑,把一些肉(通常是整只)放在一个锅上,以便汁液可以用来制作肉汤。然后用龙舌兰叶和煤覆盖,点燃火焰。烹饪过程需要几个小时。非洲废奴主义者Olaudah Equiano在他前往Cabo Gracias a Dios的旅行中描述了他在“蚊子人”(Miskito人)中烤鳄鱼的方法,奥劳达·埃奎亚诺生平有趣的叙述(The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano)中有记载。[2]

语言学家认为这个词先后被借入西班牙语,然后是葡萄牙语法语英语。在barbacado的形式中,这个词在1648年被英国人物名为Beauchamp Plantagenet在他的著作新阿尔比恩省描述(A description of the province of New Albion)中使用:“与其用盐,印第安人用barbecado或晒干和熏鱼”。[3]

根据牛津英语词典(Oxford English Dictionary)的记载,现代形式的第一次使用是在1661年,出现在Edmund Hickeringill的著作牙买加观景(Jamaica Viewed)中:“有些人被杀,他们的肉被马卡布特烤熟并食用”;[4] 它还在1672年出现在John Lederer的著作中,他在1669年至1670年间在北美东南部旅行时写下了这些著作。[5] 已知的首次名词用法是在1697年由英国海盗William Dampier使用的。在他的著作环游世界的新航程(New Voyage Round the World)中,达皮尔写道:“整晚,我们躺在我们的Borbecu上,或者是3英尺高的木框架,离地面大约3英尺”。[6]

早在1730年代,新英格兰的清教徒就熟悉烧烤了,因为在1731年11月4日,康涅狄格州新伦敦的居民乔舒亚·亨普斯特德(Joshua Hempstead)在他的日记中写道:“我在Madm Winthrops参加了一次招待会,或者是某某布朗斯的烧烤”。[7] Samuel Johnson于1755年的字典给出了以下定义:[8]

  • “烧烤 - 一个用于烹饪整只的术语”(Pope的证词)
  • “烧烤 - 一个烹饪整只猪的术语”

尽管现代英语中barbecue是标准拼写,但也可以找到包括barbeque和缩写形式如bar-b-qBBQ在内的变体。[9][10] Merriam-Websterbarbeque列为一种变体,而牛津词典解释说它是一个拼写错误,不被接受为标准英语,最好避免使用。[11][12] 在美国东南部,单词“barbecue”主要用作指烤猪肉的名词,而在美国西南部,牛肉切块经常被烹饪。[13]

世界各地

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美國中西部及南部地區

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在戶外進行,食物會放在燒烤爐的鐵網上,燒烤爐設有蓋子,能把食物烘烤。在美國南部,尤其是德州地區,燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以番茄芥末混合而成。

英文词源

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有考據指燒烤的英文 barbecue 這個字,有可能是來西班牙文 barbacoa,而其又來自加勒比海的阿拉瓦克語。[14]

語言學家認為barbecue一詞作為外來語,首先出現在西班牙語,而後又相繼進入了葡萄牙語、法語、以及英語當中。

另有一說是其源自於法文 barbe à queue,意思是“鬍鬚到尾巴”,但這並不可信,因為史料記載的是豬隻,而豬無下巴的鬍鬚。結果演變成另一種“無證據的趣談”:從前法國海盜來到加勒比海,在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股放在烤架上烤熟後進食,這個食物簡稱为 "barbe-cul"(法語:鬍鬚-屁股),演變成 barbecue 這個字;更由於 cue 與英文字母Q同音,便變成了barbeque,後來更簡寫為BBQ。[15][16]

南美式燒烤

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即窯烤式燒烤,一般以大量肉類或蔬菜串在一起,然後在火上慢慢以大火烤熱食物。

歐洲或大洋洲

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歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子,食物會放在燒烤網上,並使用夾子翻動食物。

中國北方燒烤

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中国东北的一家于冬天营业的烧烤摊
北京烤鸭
北京炙子烤肉

中國北方的燒烤深受新疆维吾尔族飲食文化影響,其中羊肉串在北方地區甚為常見。 北京的燒烤食物以北京填鴨最為聞名,是當地具有代表性的食物。

淄博燒烤

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淄博燒烤的特色在於:小餅、烤爐和蘸料[17]。2023年3月份以來,淄博燒烤在中國網絡走紅[18],當地政府藉機謀求城市發展[19]。不過當年6月中下旬时,淄博烧烤降温,淄博大量燒烤店轉讓。[20]

廣東燒烤

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廣東燒烤非常有名,其中包括叉燒、燒肉、燒乳豬和燒鵝等。

四川燒烤

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四川燒烤是一種獨特的小吃體系,他不限於燒烤肉,許多素食甚至佐食(如辣椒)乃至零食都被作為燒烤原料。食品規模上較小型化,不可見整隻的豬或鴨,最大只有整隻的魚。「豆腐皮」是其代表中的代表。烹飪食材多樣,用料廣泛,以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重,流行以飲料配合。

香港燒烤

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广式叉燒、燒肉、燒鵝、燒乳豬、燒鴨,都是香港燒味店和港式快餐店常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。

燒烤是香港市民常見的假日消閒活動,香港人稱之為「燒嘢食」,學校和部分企業也會組織燒烤活動,從而促進師生或職員間的交流。香港很多郊野公園都設有燒烤爐。燒烤時會各自把食物插在燒烤叉上,然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。

台灣燒烤

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從1980年代後,烤肉已成為台灣中秋節的特有節慶活動[21]台灣原住民的烤肉方式,有整隻山豬架在木炭火堆上烤;以炭火對石頭加熱等燒烤方式。

蒙古烤肉

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蒙古烤肉起源於台灣,而且是由資深相聲演員吳兆南改良命名的,並非蒙古傳統飲食[22]。1951年,原籍北京的吳兆南在台北市新店溪畔的螢橋地區開設烤肉店維生,做法源自北京百年老店烤肉季;使用了更多種類的肉品、配料和醬料使得整體味道上更多元,牛羊雞豬肉加上蔬菜,再淋上醬油麻油大蒜辣椒檸檬汁、鳳梨等十餘種配料[23]。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北平烤肉」,但聽起來有通之嫌,因此改取名「蒙古烤肉」。[24]

蒙古烤肉從發明以來,餐廳都是採取一價吃到飽的形式,只是當時的路邊攤一個人只要新台幣30元,現在因肉品的檔次更高,加上燒餅酸菜白肉鍋等配套多,一個人約新台幣500元。

日本式燒烤

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一般可分為铁板烧,大阪烧,炭火烧等種類。

韓國式燒烤

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在南韩餐厅供应的自助烤肉。

燒烤爐體積細小和形狀較平,可放在桌上,在戶內進行都是不錯的。

空氣污染問題

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不完全燃燒造成的煙霧,總是會造成嚴重的空氣污染,产生的有害物质会附着在食物上,其危害類似二手菸。使用電能燒烤最不容易產生煙霧,若不用電則必須採用高品質燃料,而且無論是任何燒烤方法、用較低的溫度燒烤可以有效減少有害物質產生;在室外燒烤時還是要注意整體環境的污染承受力,而在室內燒烤時也要使用高效能通風設備並處理好排煙,是避免空氣污染的必要手段。

健康及致癌物

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肉類含有氨基酸和糖,而高溫燒烤的肉類容易釋放致癌物質[25](例如苯并芘[26],以及誘發氧化應激炎症反應胰島素抗性[27]

此外研究顯示,燒烤使用的木炭,有可能在燃燒時釋放水銀 [28][29]

烧烤所用的食材大多经过腌制,腌制过程容易产生亚硝胺,这种物质有致癌的危害;在烟熏火燎的烤制过程中,食物(尤其是肉类)中的核酸物质会与氨基酸产生“梅拉德反应”,进而产生附着于食物表面的高度致癌物质苯并芘;此外,长时间接触烧烤环境,致癌物质很有可能侵入我们的皮肤、呼吸道、消化道,进而诱发各种癌症。[30]

參見

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参考资料

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  1. ^ Peters, Philip Dickenson. Caribbean Wonder 2.0 1st. Coral Gables,弗拉.: Zagada之家. 2003: 27 [2015年12月12日]. ISBN 9781929970049. 
  2. ^ Olaudah. An interesting account of the life of Olaudah Equiano. Lanham: Start Publishing LLC. 2012: 316 [2015年12月12日]. ISBN 978-1625584717. 
  3. ^ Plantagenet, Beauchamp. 4. New Albion Province Description. 1648 [2019年3月15日]. (原始内容存档于2020年10月29日). 
  4. ^ Oxford Dictionary. Old.cbbqa.org. [2015年12月12日]. (原始内容存档于2021年4月21日). 
  5. ^ Lederer, John. The Discovery of John Lederer. 1672: 28 [2015年12月12日]. 
  6. ^ Dampier, William. A New Voyage Around the World. Ripol Classic. : 20 [2015年12月12日]. ISBN 1148385150. 
  7. ^ Hempstead, Joshua. The Diary of Joshua Hempstead, New London, Connecticut. New London County Historical Society. 1901: 241. ISBN 9780259727545. 
  8. ^ Johnson, Samuel. Dictionary of the English Language. 牛津大学. 1756: 70 [2015年12月12日]. (原始内容存档于2021年4月27日). 
  9. ^ Southern BBQ BBQ culture and eating habits. storySouth. 2002年4月5日 [2012年9月6日]. (原始内容存档于2012年9月11日). 
  10. ^ McElhiney, Jacqui. what meats do you know how to cook in spanish. Marshall Cavendish. [2012-12-08]. (原始内容存档于2023-08-26). 
  11. ^ Barbecue. 自由麦里姆-韦伯斯特词典. [2012年9月6日]. (原始内容存档于2007年11月12日). 
  12. ^ Grilling definition. 牛津词典(英国与世界英语). 2013年6月24日 [2013年6月24日]. (原始内容存档于2010年11月6日). 
  13. ^ America's Search for the Perfect BBQ. Newsweek. 1984年5月, 103 (19–26) [2015年12月12日]. 
  14. ^ 存档副本. [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-04-21). 
  15. ^ 存档副本. [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-02-26). 
  16. ^ 存档副本. [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-04-21). 
  17. ^ 什么是淄博烧烤的灵魂?灵魂烧烤三件套:“小饼烤炉加蘸料”. 龙仔一路有你. 2023-04-16. 
  18. ^ 淄博这座名字都有烧烤味的城市,彻底火了. 澎湃新闻·澎湃号·湃客. 2023-04-10 [2023-04-30]. (原始内容存档于2023-05-09). 
  19. ^ 淄博市多措并举做好政务公开工作 助力“淄博烧烤”提质赋能. 山東省人民政府辦公廳. 2023-04-26 [2023-04-30]. (原始内容存档于2023-05-09). 
  20. ^ 大量店铺转让,淄博烧烤“凉”了?. 新浪新闻_手机新浪网. 2023-07-05 [2023-07-07]. (原始内容存档于2023-07-08) (中文). 
  21. ^ 第一零九號:「一家烤肉萬家香」的烤肉風潮真的是萬家香引領的嗎?. 冷知識周刊. 2017-10-05 [2018-10-01]. (原始内容存档于2018-10-01). 
  22. ^ 焦桐. 蒙古烤肉 外一章. 世界新聞網. 2012-06-08 [2013-12-08]. (原始内容存档于2013-12-08) (中文). 
  23. ^ 蒙古找不到「蒙古烤肉」 台灣獨有美食. [2016-09-07]. (原始内容存档于2012-01-06). 
  24. ^ 吳兆南》相聲大師:蒙古烤肉我創的喔 - 聯合報 2008.03.07[永久失效連結]
  25. ^ 烤肉生戴奧辛 2時等於22萬支菸. [2018-05-13]. (原始内容存档于2021-02-18). 
  26. ^ 流言揭秘:烤串真的致癌嗎?. 鉅亨網. 2016-02-15 [2018-10-06]. (原始内容存档于2021-02-18) (中文(臺灣)). 
  27. ^ 存档副本. [2021-04-23]. (原始内容存档于2021-04-23). 
  28. ^ BBQ charcoal as an important source of mercury emission
  29. ^ (PDF) BBQ charcoal as an important source of mercury emission. [2019-02-23]. (原始内容存档于2019-06-07). 
  30. ^ 怎样吃才能减轻烧烤危害--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2024-10-04]. 

外部链接

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